La tarte aux fruits rouges sur sablé breton est un dessert aussi élégant que savoureux. Elle repose sur un fond croustillant de sablé breton, garni d’une compotée acidulée de fraises et framboises, surmontée d’une ganache montée à la vanille et de fruits frais. Cette pâtisserie raffinée, aux textures contrastées et aux saveurs équilibrées, est parfaite pour une occasion spéciale ou pour sublimer un repas d’été.

Why You’ll Love This Recipe

• Base croustillante et fondante à la fois, grâce au sablé breton

• Compotée fruitée et acidulée, équilibrant la douceur du chocolat blanc

• Crème montée légère et parfumée à la vanille

• Esthétique élégante et colorée, idéale pour impressionner vos invités

• Recette complète et structurée, pour les amateurs de pâtisserie fine

• Parfaitement personnalisable avec d’autres fruits rouges ou agrumes

• Peut être préparée à l’avance, pour un service sans stress

• Convient aux grandes occasions : anniversaires, fêtes, repas familiaux

• Ingrédients simples mais sublimés par la technique

• Un vrai plaisir visuel et gustatif, qui ravira petits et grands

ingredients

(Tip: You can find the complete list of ingredients and their measurements in the recipe card below.)

Pâte à sablé breton

• 200 g de farine T55

• 150 g de sucre

• 3 jaunes d’œufs

• 150 g de beurre

• 1 sachet de levure chimique (11 g)

• ½ cuillère à café de sel

Ganache montée à la vanille

• 1 feuille de gélatine bovine (3 g)

• 500 g de crème liquide entière (30 % MG, type fleurette)

• 165 g de chocolat blanc (Barry ou Valrhona)

• 2 gousses de vanille

Compotée fraises-framboises

• 250 g de fraises (fraîches ou surgelées)

• 100 g de framboises

• 60 g de cassonade ou sucre blanc

• 1½ cuillère à soupe de jus de citron

Garniture

• 1 barquette de myrtilles

• 1 barquette de framboises

• 200 g de fraises

• Feuilles de menthe

directions

1. Préparation du sablé breton
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le beurre mou et mélangez jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
Incorporez la farine, la levure et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur 1h30 à 2h.
Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte sur 0,8 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Découpez un cercle de 20 cm de diamètre, laissez la pâte dans un cercle et enfournez 15 à 20 minutes. Laissez refroidir complètement.

2. Compotée de fruits rouges
Dans une casserole, mettez les fraises, framboises, sucre et jus de citron. Faites cuire à feu doux 15 minutes en remuant.
Écrasez à la fourchette, filmez au contact et réservez au frais.

3. Ganache montée à la vanille
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Chauffez 200 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien, puis incorporez la gélatine essorée.
Ajoutez les 300 g de crème froide restants, mélangez, filmez au contact et réfrigérez au moins 8 heures.
Fouettez jusqu’à obtention d’une crème ferme, puis placez en poche munie d’une douille unie.

4. Montage de la tarte
Déposez le sablé sur le plat de service. Garnissez-le de compotée refroidie.
Pochez la crème vanille en formant des gouttes.
Disposez harmonieusement les fruits frais sur la crème.
Ajoutez quelques feuilles de menthe pour décorer.

Servings and timing

Cette recette permet de réaliser 1 tarte de 6 à 8 parts.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 8 heures (pour la ganache) + 2 heures (pâte)
Temps total : environ 10 heures (repos compris)

Variations

• Autres fruits : remplacez les fruits rouges par des fruits exotiques ou des agrumes pour une version estivale

• Base au chocolat : ajoutez du cacao en poudre dans le sablé pour un goût plus intense

• Crème légère : remplacez le chocolat blanc par du mascarpone pour une ganache montée plus douce

• Format individuel : réalisez des tartelettes pour un dessert raffiné en portions

• Herbes aromatiques : ajoutez du basilic ou de la verveine citronnée pour une touche originale

• Version sans gélatine : utilisez de la gélatine végétale ou omettez-la pour une crème plus souple

storage/reheating

Conservez la tarte au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, bien couverte.
Elle ne se congèle pas bien en raison de la présence de fruits frais et de crème montée.
À consommer bien fraîche, sortir du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation.

FAQs

Peut-on faire le sablé la veille ?

Oui, vous pouvez préparer et cuire le sablé la veille. Il se conserve très bien.

La ganache peut-elle être montée sans gélatine ?

Oui, mais elle sera plus souple. La gélatine aide à stabiliser la crème.

Puis-je utiliser un autre chocolat que le chocolat blanc ?

Le chocolat blanc est idéal pour la ganache montée, mais vous pouvez tester une version au Dulcey ou au chocolat ruby.

Peut-on remplacer la crème liquide entière ?

Non, elle est indispensable pour monter correctement la ganache.

La compotée peut-elle être remplacée par une confiture ?

Oui, mais veillez à choisir une confiture peu sucrée et de bonne qualité.

Que faire si la crème tranche ?

Arrêtez immédiatement de fouetter dès que la crème est ferme. Sinon, recommencez avec une nouvelle ganache.

Quels fruits conviennent en dehors des rouges ?

Mangue, kiwi, pêches, ou fruits de la passion pour une version exotique.

Peut-on utiliser des fruits surgelés ?

Oui, pour la compotée. Pour le décor, privilégiez les fruits frais pour un meilleur rendu.

La tarte est-elle transportable ?

Oui, mais conservez-la bien au frais et évitez les longs trajets.

Peut-on faire cette recette en version vegan ?

Oui, en adaptant le sablé avec de la margarine, une crème végétale et une ganache montée végétale.

Conclusion

La tarte aux fruits rouges sur sablé breton est une pâtisserie d’exception qui allie croquant, fondant et fraîcheur. Parfaite pour les grandes occasions comme pour un moment de pur plaisir, elle marie à merveille les saveurs des fruits rouges avec la douceur du chocolat blanc et la richesse d’un sablé breton maison. Une recette à tester absolument pour épater vos convives et ravir vos papilles.

Tarte aux Fruits Rouges sur Sablé Breton

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star No reviews

• Author: Emma Delaney
• Prep Time: 45 minutes
• Cook Time: 20 minutes
• Total Time: 8 heures minimum (ganache)
• Category: Tarte, Dessert
• Method: Cuisson au four + Montage à froid
• Cuisine: Française
• Diet: Vegetarian

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Description

Cette tarte aux fruits rouges sur sablé breton est un dessert élégant et raffiné qui allie la douceur d’une ganache montée à la vanille, la fraîcheur des fruits rouges, et le fondant d’une compotée fraise-framboise, le tout sur une base croustillante de sablé breton.

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Ingredients

Sablé breton :

• 200 g de farine T55

• 150 g de sucre

• 3 jaunes d’œufs

• 150 g de beurre mou

• 1 sachet de levure chimique (11 g)

• 1/2 c. à café de sel

Ganache montée à la vanille :

• 1 feuille de gélatine bovine halal (3 g)

• 500 g de crème liquide entière 30% MG (fleurette)

• 165 g de chocolat blanc (Barry ou Valrhona)

• 2 gousses de vanille

Compotée fraises-framboises :

• 250 g de fraises (fraîches ou surgelées)

• 100 g de framboises

• 60 g de cassonade ou sucre blanc

• 1,5 c. à soupe de jus de citron

Garniture :

• 1 barquette de myrtilles

• 1 barquette de framboises

• 200 g de fraises

• Feuilles de menthe fraîches

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Instructions

Préparer le sablé breton :

1. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajouter le beurre mou, puis la farine, la levure et le sel. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

3. Filmer et réfrigérer 1h30 à 2h.

4. Étaler sur 0,8 cm, découper un cercle de 20 cm, laisser dans le cercle sur une plaque.

5. Cuire à 170°C pendant 15 à 20 min jusqu’à dorure. Refroidir avant de démouler.

Préparer la compotée :

1. Cuire tous les ingrédients à feu doux 15 min en remuant.

2. Écraser légèrement à la fourchette. Réserver au frais, filmé au contact.

Ganache montée à la vanille :

1. Réhydrater la gélatine 10 min.

2. Chauffer 200 g de crème avec les gousses et les graines de vanille.

3. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, incorporer la gélatine.

4. Ajouter le reste de crème froide. Filmer au contact.

5. Réserver 8h minimum ou toute une nuit.

6. Retirer les gousses, monter au fouet en crème onctueuse. Pocher en forme de gouttes.

Montage de la tarte :

1. Déposer le sablé breton sur le plat de service.

2. Étaler la compotée.

3. Pocher la ganache en gouttes décoratives.

4. Disposer harmonieusement les fruits rouges.

5. Ajouter des feuilles de menthe.

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Notes

• Idéale pour une occasion spéciale ou un dessert d’été chic.

• Peut se préparer la veille (base + ganache). Assemblage le jour même.

• Variez les fruits selon la saison : mûres, groseilles, cassis…