La pâte à pizza napolitaine 100% biga est une méthode de fermentation indirecte qui offre une pâte extrêmement digeste, légère et savoureuse. Avec une mie aérée, une croûte croustillante et un goût développé grâce à la fermentation longue, cette recette est idéale pour les amateurs de pizzas artisanales et authentiques.

Why You’ll Love This Recipe

Fermentation lente : pour une pâte plus digeste et parfumée
Texture idéale : alvéolée, légère, avec une belle élasticité
Méthode professionnelle simplifiée : adaptée à la maison
Saveurs développées : grâce à la fermentation biga sur 24 à 48h
Polyvalente : parfaite pour pizzas au four domestique ou au four à pizza
Résultat napolitain : proche des pizzas des meilleures pizzerias
Ingrédients simples : farine, eau, sel, levure
Recette de base personnalisable : pour pizza rouge, blanche ou calzone
Adaptée à la congélation : pour préparer à l’avance
Expérience authentique : pour les amateurs de pâte artisanale italienne

ingredients

(Tip: You can find the complete list of ingredients and their measurements in the recipe card below.)

Première partie – Préparation de la biga (fermentation initiale)

1 kg de farine type “00” spéciale pizza
10 g de levure fraîche boulangère
450 ml d’eau (à température ambiante)

Deuxième partie – Détente et hydratation finale

250 ml d’eau
25 g de sel
Huile d’olive (pour le façonnage et le repos des pâtons)

directions

1. Préparer la biga

Diluer la levure dans les 450 ml d’eau.
Ajouter la farine et pétrir à la main ou au robot pâtissier 4 à 5 minutes.
Former une boule, couvrir de film alimentaire et laisser fermenter 12 à 16h à température inférieure à 20°C (ou 24 à 48h au réfrigérateur).

2. Hydrater et pétrir la pâte

Ajouter progressivement 150 ml d’eau à la biga tout en pétrissant (10 minutes au robot).
Diluer le sel dans les 100 ml d’eau restants et incorporer peu à peu à la pâte.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et homogène (température cible : 22 à 26°C).

3. Façonnage

Huiler légèrement les mains, le plan de travail et la pâte.
Former des pâtons de 250 g chacun (pour une pizza de 30 cm).
Placer dans une boîte à pâtons huilée, couvrir hermétiquement et laisser pousser à température ambiante environ 3 à 4 heures avant utilisation.

4. Étaler et garnir

Sortir les pâtons 1 heure avant cuisson.
Étaler à la main sur un plan légèrement fariné en laissant un bord épais.
Garnir avec sauce tomate, mozzarella, huile d’olive, basilic, ou autres ingrédients au choix.

5. Cuisson

Préchauffer le four à 250°C minimum (idéalement 280 à 300°C avec pierre ou acier à pizza).
Enfourner pendant 6 à 8 minutes sur pierre chaude ou plaque très chaude.
Pour un four à pizza à bois ou gaz, cuire à 450°C pendant 60 à 90 secondes.

Servings and timing

Portions : 6 à 8 pizzas (30 cm chacune, avec 250 g de pâte)
Préparation active : 30 minutes
Fermentation biga : 12 à 48 heures
Repos des pâtons : 3 à 4 heures
Cuisson : 6 à 8 minutes (four domestique)

Variations

Farine intégrale ou semi-complète : pour une version plus rustique
Levure sèche : remplacer la levure fraîche par 3,5 g de levure sèche active
Herbes dans la pâte : origan, basilic séché ou ail en poudre
Mini-pizzas : diviser les pâtons en portions de 100–150 g
Pizza blanche : sans sauce tomate, avec crème, ricotta, mozzarella et légumes grillés

storage/reheating

Conservation au frigo : les pâtons se conservent 24 h au réfrigérateur dans une boîte bien fermée
Congélation : congeler les pâtons individuellement après la dernière pousse. Décongeler 6 h à température ambiante avant d’étaler
Pizzas cuites : se conservent 2 jours au réfrigérateur, à réchauffer à 180°C pendant 5–6 minutes

FAQs

Qu’est-ce que la biga ?

La biga est une pré-fermentation italienne qui améliore l’arôme, la texture et la digestibilité de la pâte.

Puis-je utiliser une autre farine que la “00” ?

Oui, mais la farine “00” est idéale pour une texture souple et extensible. Une farine T45 ou T55 peut être utilisée en remplacement.

Puis-je faire cette pâte sans robot ?

Oui, mais le pétrissage sera plus long et demandera un peu d’effort manuel.

Quelle est la température idéale de pousse ?

Autour de 20°C. Au-delà, la fermentation s’accélère, au-dessous, elle ralentit (d’où l’intérêt du frigo).

Peut-on utiliser cette pâte pour une pizza cuite à la poêle ?

Oui, mais cuire la base d’abord à sec 1 à 2 min avant de garnir, puis couvrir pour faire fondre le fromage.

La pâte colle trop, que faire ?

Ajouter un peu de farine sur le plan de travail, sans excès, et huiler légèrement les mains.

La pâte ne lève pas assez, pourquoi ?

La température ambiante est probablement trop basse ou la levure était inactive.

Combien de temps puis-je laisser fermenter la biga ?

Jusqu’à 48 h au frigo pour un maximum de goût.

Puis-je utiliser cette pâte pour d’autres recettes ?

Oui, elle est parfaite aussi pour focaccia, calzone ou pizza roulée.

Dois-je précuire la pâte avant d’ajouter la garniture ?

Non, pas nécessaire si la cuisson est faite à température élevée sur pierre ou plaque bien chaude.

Conclusion

La pâte à pizza napolitaine 100% biga est la clé d’une pizza digne des meilleures pizzerias italiennes, avec une mie légère, une croûte dorée et un goût inimitable. Grâce à sa fermentation lente, elle offre une texture et une digestibilité incomparables. Prenez le temps de la préparer, et vous ne reviendrez plus jamais aux pâtes express !

Pâte à Pizza Napolitaine Rapide 100% Biga

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star No reviews

Author: Emma Delaney
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 12 à 48 heures
Total Time: jusqu’à 2 jours
Yield: 6 à 8 pâtons de 250 g
Category: Pâte à pizza, Boulangerie
Method: Fermentation lente
Cuisine: Italienne
Diet: Vegetarian

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Description

Cette pâte à pizza napolitaine 100% biga est idéale pour obtenir une texture alvéolée, crousti-moelleuse et pleine de saveur, grâce à une fermentation lente et maîtrisée. Parfaite pour réussir des pizzas artisanales dignes d’un four à bois à la maison !

Ingredients

Première partie (la Biga) :

1 kg de farine type “00”
10 g de levure fraîche (1 %)
450 ml d’eau (45 % d’hydratation)

Deuxième partie (détente et finalisation) :

250 ml d’eau (70 % d’hydratation au total)
25 g de sel (2,5 %)
Huile d’olive (pour le plan de travail et les mains)

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Instructions

Préparation de la Biga :

Dans un grand saladier, diluer la levure dans l’eau.
Ajouter la farine et pétrir 4 à 5 minutes au robot jusqu’à obtention d’une pâte ferme.
Former une boule, couvrir de film alimentaire, et laisser fermenter 12 à 16h à température inférieure à 20°C (ou 24 à 48h au frigo pour une fermentation lente).

2. Détente et hydratation finale :

Transférer la biga dans le bol du robot.
Ajouter progressivement 150 ml d’eau tout en pétrissant pendant 10 minutes jusqu’à absorption complète.
Diluer le sel dans les 100 ml d’eau restants, puis l’ajouter petit à petit en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

3. Formation des pâtons :

Huiler légèrement les mains, la pâte et le plan de travail.
Diviser la pâte en pâtons de 250 g (idéal pour pizzas de 30 cm).
Déposer dans une boîte à pâtons huilée, fermer hermétiquement.

4. Repos :

Laisser pousser les pâtons à température ambiante quelques heures (selon température de la pièce), ou stocker au frigo jusqu’à utilisation.

Notes

La température idéale de la pâte est entre 22°C et 26°C pour une manipulation optimale.
La pâte peut être utilisée après 6 à 8h de repos ou conservée au frais pour plus de saveur.
À cuire idéalement à 300-350°C dans un four à pizza ou pierre réfractaire.