Description

Cette pâte à pizza napolitaine 100% biga est idéale pour obtenir une texture alvéolée, crousti-moelleuse et pleine de saveur, grâce à une fermentation lente et maîtrisée. Parfaite pour réussir des pizzas artisanales dignes d’un four à bois à la maison !

Ingredients

Première partie (la Biga) :

1 kg de farine type “00”
10 g de levure fraîche (1 %)
450 ml d’eau (45 % d’hydratation)

Deuxième partie (détente et finalisation) :

250 ml d’eau (70 % d’hydratation au total)
25 g de sel (2,5 %)
Huile d’olive (pour le plan de travail et les mains)

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Instructions

Préparation de la Biga :

Dans un grand saladier, diluer la levure dans l’eau.
Ajouter la farine et pétrir 4 à 5 minutes au robot jusqu’à obtention d’une pâte ferme.
Former une boule, couvrir de film alimentaire, et laisser fermenter 12 à 16h à température inférieure à 20°C (ou 24 à 48h au frigo pour une fermentation lente).

2. Détente et hydratation finale :

Transférer la biga dans le bol du robot.
Ajouter progressivement 150 ml d’eau tout en pétrissant pendant 10 minutes jusqu’à absorption complète.
Diluer le sel dans les 100 ml d’eau restants, puis l’ajouter petit à petit en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

3. Formation des pâtons :

Huiler légèrement les mains, la pâte et le plan de travail.
Diviser la pâte en pâtons de 250 g (idéal pour pizzas de 30 cm).
Déposer dans une boîte à pâtons huilée, fermer hermétiquement.

4. Repos :

Laisser pousser les pâtons à température ambiante quelques heures (selon température de la pièce), ou stocker au frigo jusqu’à utilisation.

Notes

La température idéale de la pâte est entre 22°C et 26°C pour une manipulation optimale.
La pâte peut être utilisée après 6 à 8h de repos ou conservée au frais pour plus de saveur.
À cuire idéalement à 300-350°C dans un four à pizza ou pierre réfractaire.